DE LA GUERRA A LA CUESTIÓN DE LA CHORRILLANA

La famosa chorrillana del J. Cruz en Valparaíso. Fuente imagen: sitio del vino Gato Típico Chileno.

Un caso capaz de engendrar múltiples teorías sobre su origen como sucede con el bistec a lo pobre pero, hasta cierto punto, extrañamente parecido también en sus ingredientes, es la tradicional chorrillana: carne de vacuno (a veces de cerdo, pollo o combinadas) cortada en cubos o tiras, cebolla y papas, todo frito y servido en plato o bandeja. Pueden agregarse también salchichas, chorizos y longanizas picadas, incluso queso en las versiones más sofisticadas. Su popularidad se remota al mismo período del bistec a lo pobre, además, por lo que su historia y gran aceptación entre el público podría estar enredada también con los vaivenes de la Guerra del Pacífico. En Chile la chorrillana cuenta también con su propio día: cada 13 de agosto, mientras que en la a veces controvertida guía gastronómica internacional Taste Atlas alcanzó las 4,4 estrellas, algo que la puso en diferentes rankings culinarios.

Empero, los argumentos sobre el origen de la chorrillana parecen inclinarse más bien a la posición peruana, al menos en lo referido al nombre, a diferencia del bistec a lo pobre, en donde la fundamentación de origen sería más favorable a Chile, aparentemente. Empero, para uno y otro caso hay notorias e ineludibles diferencias en las recetas preferidas por cada país, para ser honestos.

De acuerdo a la versión chilena, entonces, los soldados que habían participado de la cruenta Batalla de Chorrillos, de camino hacia la capital peruana en la Campaña de Lima, intentaron crear algo rápido para comer con lo que escasamente quedó disponible después del caos y la destrucción: carne de las raciones, papas, cebollas, huevos, posiblemente rebanadas de longaniza (o algo parecido) y aceite o grasa para freír. Lo del hambre es real, sin duda: el francés M. Le León había señalado en sus “Recuerdos de una misión en el Ejército Chileno” que, desde el día anterior y durante las ocho horas de combate, no habían comido más que un poco de bizcocho y charqui, por lo que necesitaban reponerse con urgencia antes de partir a Miraflores.

Aquella suposición sobre su origen improvisado después de la batalla ha sido compartida incluso en medios peruanos, como el periódico "La Repúblcia" del 10 de enero de 2024. Allí, en el artículo titulado "¿Sabías que en Chile hay un plato llamado chorrillana cuyo origen se remonta a la Guerra del Pacífico?", escribe el cronista Alejandro Delgado Tong:

Hay una gran cantidad de recetas y platos típicos que, si bien son consumidos y preparados en todo el Perú, son considerados chilenos. Ejemplos hay varios, como la corvina al horno, el bistec a lo pobre, el charquicán, la humita y la chorrillana. Este último tiene un origen muy interesante. Por su nombre, uno pensaría que es peruano y que le pertenece al distrito de Chorrillos en Lima; no obstante, la historia detrás de este plato es mucho más compleja (...)

Según los expertos, la chorrillana tiene sus orígenes en el siglo XIX, durante la Guerra del Pacífico. Tras las batallas de San Juan y Chorrillos en 1881, las tropas chilenas inventaron el plato con lo que tenían a la mano. Ya de regreso a su país, en Valparaíso, incorporaron la receta a su gastronomía.

El nombre del plato creado in situ, entonces, habría quedado asignado por el mismo lugar en donde lo inventaron, entonces, comenzando a consumirlo desde allí en adelante durante todo el resto de la conflagración y cuando hubo ingredientes a mano otra vez, para luego llevarlo al resto de Chile una vez que esta concluyó. Es lo que se señalaba, además, en el artículo “Día nacional de la Chorrillana: ¿Cuál es el origen de este popular plato?” de CNN Chile, del 14 de agosto de 2018.  Esto explicaría, entonces, su posicionamiento total a inicios del siguiente siglo, cuando populares restaurantes santiaguinos como El Tani, de Bandera 560, ya lo tenían en sus menús como "beefsteak chorrillana", en los años veinte.

Sin embargo, una variante de la teoría anterior y que hemos escuchado en el país incásico supone que mujeres limeñas habían comenzado a vender platillos rápidos de frituras durante los días de ocupación de la capital, con la urgencia de ganar algunos pesos y aprovechando el hambre de enjundia por parte de los soldados. En tal circunstancia, los chilenos habrían conocido allí a la chorrillana y esta habría sido adoptada en sus ranchos, llevándola después hasta su país en donde fue de gran aceptación entre las mesas civiles. Sin embargo, considerando lo disponibles que eran los ingredientes involucrados en la llamada "ración fresca" y el hecho de que ya era conocido el bistec a lo pobre en el mundo militar, la versión chilena puede sonar más verosímil que esta.

Sucede que no es la única propuesta, por cierto: hay otras que riñen en todo con ese supuesto origen y período histórico, como una que lo señala en Copiapó, específicamente en el Club Radical que, en 1955, comenzó a ofrecer en su carta el lomo a la chorrillana. Otra aseguraba que fue en Valparaíso y que el nombre aludiría al sector Chorrillos del puerto, algo que llegó a ser muy creído localmente. También se señala que, en sus inicios, se habría llamado chorillana por llevar rodajas de chorizo o choricillo, o bien chorrillana como tal pero por chorrear jugo de las fuentes en que tradicionalmente se sirve para varias personas.

Publicidad para el restaurante Santiago en la revista "Zig-Zag", año 1911. Imágenes de sus espaciosos y cómodos salones-comedores, en los que se dice que saltó a la popularidad el bistec a lo pobre. Sin embargo, podría ser también que la versión chilena de la chorrillana haya surgido de la misma receta.

Avisos publicitarios del restaurante El Tani de calle Bandera, en "La Nación" de marzo de 1927. Se ofrece en el menú "Beefsteak chorrillana".

"Bisté a la chorrillana" en la Bombonería Novia calle Huérfanos, en el diario "La Nación" de inicios de diciembre de 1951.

Otra versión de la chorrillana chilena, muy parecida en su aspecto e ingredientes al bistec a lo pobre. Fuente imagen: sitio BioBío Chile.

Más aún, don Víctor Suárez, el dueño del famoso restaurante J. Cruz, antiguo casino de los suboficiales de Carabineros de Valparaíso, se arrogó en varias ocasiones la creación del platillo, en una entrevista de Biobío Chile del viernes 27 abril de 2012 y varias otras posteriores. En ellas ha asegurado que lo inventó y comenzó a ofrecer desde que abrió en establecimiento de calle Condell del puerto en 1977, principalmente para estudiantes que llegaban en grupo y menesterosos de efectivo. Sobre este mismo asunto, decía la misma Radio Biobío en otro artículo, del 25 de julio de 2023, titulado "¿Cuál es el origen de la Chorrillana? un plato 'típicamente chileno' que nació para eliminar el bajón":

De acuerdo con Víctor Suárez, dueño del restorán J. Cruz, mencionó en conversación con Las Últimas Noticias que “no le puse chorrillana porque se chorreaba o porque tenía algo que ver con Chorrillos. Encontré simpático el nombre y nada más que eso”, afirmó en 2018.
Publicidad

Asimismo, este local ubicado en Condell 1466, Región de Valparaíso, sirve este menú calórico que puede acabar con el hambre en minutos, mientras se comparte una buena conversación con amigos.

Sin embargo, por impostergables asuntos cronológicos descartamos todas aquellas teorías sobre su origen en restaurantes modernos, o al menos los detalles sobre las fechas informadas por los putativos "creadores" de la chorrillana. Entre otras razones y ejemplos, tenemos a la vista que, ya en diciembre de 1951, establecimientos santiaguinos como la Bombonería Novia, de Huérfanos 1006, ofrecía en sus almuerzos lo que llamaba bisté a la chorrillana, que alguna relación debe tener y no sólo por el nombre. El origen del platillo necesariamente debe ser muy anterior y ya estaba en el conocimiento popular, en consecuencia.

En Perú, en tanto, se da por hecho que el plato de marras pertenece o se relaciona con el balneario Chorrillos. Esto se remonta incluso a antes de la guerra: habría surgido por influencia de los trabajadores chinos inmigrados hasta las ciudades costeñas y su introducción al país de las artes culinarias con el salteado al sartén, también en el siglo XIX. Manuales a principios del siglo XX confirman la presencia de la receta, de hecho, sirviéndose con papas fritas o sancochadas, aunque en algunas variedades muy diferentes a cómo se conoce en Chile. En fuentes como el “Larousse de la gastronomía peruana” de Gastón Acurio y el “Diccionario de la gastronomía peruana tradicional” de Sergio Zapata Acha, se señala también con el nombre de chorrillana a un tipo de guisado que incluye cebolla, tomate, ajos y ají, principalmente. Su semejanza con el lomo saltado ha llevado a asegurar que la chorrillana habría sido predecesor del mismo, además.

Una extendida interpretación peruana para la presencia de la chorrillana en Chile sería, entonces, que los chilenos la conocieron en aquel municipio durante el avance a Lima y la adoptaron para sus ranchos o pequeños festines desde aquel momento, llevándola después a su patria en donde se volvió plato típico, más no originario. Básicamente, sería un muy parecido al caso que alegan en Perú como la razón de la presencia de una producción y denominación pisquera en Chile, lo que explica también las pasiones patrióticas vertidas en esta controversia culinaria, si es que alcanza para ser denominada de tal manera. Una síntesis de esto aparece en el diario peruano "El Comercio" de 10 de agosto de 2023, en el artículo titulado "La Chorrillana: ¿cuál es el origen del famoso plato chileno y su conexión con el Perú?":

Se cree que esta preparación tiene como inspiración técnicas culinarias que los descendientes de asiáticos trajeron durante su migración al balneario de Chorrillos, en Lima. Por ejemplo, gracias a ellos, se empezó a cocinar saltados en woks, y sus preparaciones se adaptaron a lo que había disponible en esta parte del mundo.

La Chorrillana se popularizó en Lima en el siglo XIX, y durante la Guerra del Pacífico, los chilenos tuvieron acceso a ella. Se piensa que este potaje se volvió más popular durante la Batalla de San Juan y Chorrillos en 1881, en donde las tropas chilenas comenzaron a incorporar este plato en su alimentación. Tras regresar a Valparaíso, se empezó a incorporar este platillo a la gastronomía chilena volviéndolo un símbolo de su cocina tradicional.

Empero, la versión peruana del platillo llamado chorrillana resulta bastante diferente al chileno: puede hacerse con pescado o bistec y, hasta cierto punto, semeja más a un guiso que a una fritura, al menos sus variedades más populares en el comercio y que incluso van con tomate, arvejas y una especie de caldillo o jugo resultante de la cocción. ¿Sería la misma receta aquella ofrecida por restaurantes clásicos chilenos como El Tani, la Novia y otros, o bien ya coincidían con la versión chilena de la chorrillana? La mayoría de los clásicos manuales de cocina a los que hemos tenido acceso no aportan mucho, lamentablemente, salvo por valiosos casos como el "Nuevo manual de cocina conteniendo 377 recetas de guisos escogidos" y su receta del "biftek en fuente", publicado en 1882, todavía en plena Guerra del Pacífico. En efecto, hay un parecido evidente en su descripción.

Cabe advertir que también hay una versión boliviana de la chorrillana, la que prefiere ser llamada allá chorrellana, pues se la interpreta y relaciona nominalmente como el chorreo de la salsa que se derrama sobre la preparación una vez que ha sido servida. Esta presencia en la gastronomía altiplánica revive la posibilidad de cruces entre recetas de uno y otro país es muy factible, sin duda, aunque también manifiesta serias diferencias con las que se consumen en Chile o Perú. Y, si acaso el bistec a lo pobre tuviese alguna relación con la chorrillana chilena, cabe observar que también guarda cierta semejanza también otros platillos bolivianos como el majadito y el silpancho, aunque igualmente con elementos muy diferentes como parte de ella.

En conclusión, parecen haber al menos dos hilos conductores principales y más seguros de la chorrillana llevando su existencia de regreso por el tiempo hasta la misma Guerra del Pacífico. El primero de ellos es el que estaría asociada al histórico balneario peruano de Chorrillos, el mismo que con tanto castigo pagó su presencia en la Campaña de Lima. La navaja de Ockham induce a estimar que su nombre necesariamente es por el gentilicio de dicha localidad, traspasado a casos como el lomo a la chorrillana o el bife a la chorrillana. El segundo es que, probablemente, la chorrillana pudo haber sido traída a Chile por los soldados al terminar el conflicto y luego de darse merecidos festines con ella en plena campaña, cuando fue posible, más allá de que hubieran participado o no de su creación según relata la misma leyenda sobre su origen. Pero esa ya es materia de investigadores de la historia gastronómica, más que de cronistas sobre el anecdotario de la Guerra del 79.

Finalmente, cabe observar que versiones más modernas de la llamada salchipapa peruana (cortes de salchichas sazonadas, con papas fritas), que en realidad parecer una criollización del currywurst alemán, han ido ampliando sus ingredientes en países de la costa del Pacífico sudamericano hasta parecerse bastante a las recetas que se prefieren en Chile para la chorrillana: carne picada, rebanadas de longaniza, cebolla, huevos, queso, etc. Incluso se han producido una suerte de mixes entre lo que acá identificaríamos como salchipapas y chorrillanas. Quizá subyace por ahí, entonces, un ancestro más o menos común a todas las recetas nombradas y que cada país considera tan propias.