ACÁPITE SOBRE EL BISTEC A LO POBRE
Desde antes de partir a los territorios en guerra, varios oficiales destacados en la capital chilena estaban acostumbrados a degustar una singular y contundente delicia ofrecida en uno de sus restaurantes favoritos del Santiago de entonces. La historia de su preparación ha generado algunas controversias sobre el origen, ya en nuestra época, pero conserva una fuerte presencia y carga folclórica en Chile: el famoso bistec a lo pobre, tradicional gaudeamus al plato con carne asada o de preferencia frita (res, principalmente), más papas, cebolla y huevos, todos ellos también fritos. Cuenta incluso hasta con un día de honor en la gastronomía nacional y típica, correspondiente al 24 de abril de cada año.
Antes fue llamado bifteck, beefsteak o biftek a lo pobre, y se cree que, originalmente, era el bœuf au poivre, denominación traducible como carne de res a la pimienta. Es lo que señala una de las principales teorías sobre el origen y la etimología de su nombre, en el último caso a partir de una receta francesa. Investigadores como Daniel Palma Alvarado, entonces, están convencidos de tal influencia franca sobre el bistec a lo pobre, así como en toda la cocina nacional del período entre fines del siglo XIX y principios del XX. Sin embargo, hay posibles señales de su presencia también en el mundo militar y minero: antes, durante y después de la Guerra del Pacífico. Puede corresponder, incluso, a parte de la comida recibida ocasionalmente por los soldados y que después era parte de las ranchos de los trabajadores del salitre.
El surgimiento del bistec a lo pobre como receta popular parece encontrarse en el alguna vez célebre restaurante Santiago, el que existió en calle Huérfanos hacia el sector entre Ahumada y Bandera, verdadero hito en la historia culinaria del país. Investigadores como Eugenio Pereira Salas en “Apuntes para la historia de la cocina chilena” y Oreste Plath en “El Santiago que se fue”, adhieren a la idea de que el famoso y tradicional bife o bistec a lo pobre pudo haber nacido en el entonces conocido centro de reuniones del Santiago y sus salones, establecimiento que había sido fundado por el inmigrante francés Papá Gage, “un viejecito regordete y simpático” según anotó una vez Julio Vicuña Cifuentes. Gage se abrió paso en el comercio hasta llegar a ser un mítico personaje de la bohemia y la vida social de su época, dando su propio nombre al negocio en aquellos primeros años de operaciones.
Mencionado también en el "Chile ilustrado" de Recaredo S. Tornero de 1872, el Santiago de Papá Gage llegó a ser el restaurante más prestigioso de la capital chilena, de hecho, sede de innumerables reuniones y actividades sociales de su tiempo. Hizo debutar en su carta al bistec a lo pobre casi no bien fue fundado, hacia 1870 o antes según puede calcularse, tocando la popularidad general en los albores de la Guerra del Pacífico, justamente.
En las memorias de José Miguel Varela transcritas y estructuradas por Guillermo Parvex para "Un veterano de tres guerras", el héroe militar aparece en las páginas recordando que el salón de Gage era uno de los sitios favoritos de la mayoría de los integrantes del recientemente creado Batallón Esmeralda, hacia los primeros meses de la Guerra del 79. Dice algo también sobre el bistec a lo pobre que se ofrecía en el local, por supuesto:
Allí se comía muy bien, carpachos de jaiba, ostras au vent, langosta a la india y su especialidad que era una gran fuente con carne, huevos, papas, cebollas y ajos fritos, llamada “bistec a lo pobre”, que con el correr de los años se convirtió en un plato típico chileno. En todo estaba presente el famoso Monsieur Francois Gagé, tanto en las cocinas como en las mesas y jamás se perdía la ocasión de conversar -aunque fuera un minuto y a medio español- con todos los parroquianos. Este restaurante era el principal centro de reunión de la alta sociedad, que lo había convertido en punto de encuentro y de largas tertulias.
Pereira Salas agrega al tema del bistec a lo pobre que este era “el plato de resistencia de los parroquianos habituales” del Santiago y que, “nacido a estas alturas comenzó su marcha triunfal por los restaurantes”. Si bien se sospecha que el mismo podría tener influencia española y francesa tanto en la receta como en su preparación basada esencialmente en frituras, existen platos con cierto parecido en otras partes del continente americano, algo que no puede ser casual, por supuesto. De hecho, también semeja mucho a la unión de otras viejas recetas de carne de res: el bistec con huevo, en fuente y con cebolla, los tres acompañados con papas fritas.
Fórmulas culinarias parecidas se observan, por ejemplo, en el “Nuevo manual de cocina conteniendo 377 recetas de guisos escogidos de las cocinas francesas, española, chilena, inglesa e italiana arregladas para el uso de las familias del país”, publicado por los talleres porteños de “El Mercurio” en 1882. Sirva este par de ejemplos como ilustración de aquello:
Biftek en fuente.- Se pone en una fuente un poco de mantequilla, se acomoda en ella un poco de mantequilla, se acomoda en ella un poco de cebolla cortada en rebanadas y lavada en agua caliente, se colocan encima las rebanadas de biftek y se tapan con otra de cebolla; se le pone sal y pimienta molida. Se pone al fuego y al tiempo de mandarlo a la mesa se adorna la fuente con papas fritas.
A pesar de que muchos insisten en que su nombre es sólo una corrupción del francés bœuf au poivre, entonces, otras teorías creen que deriva de la forma de cocción de todos sus ingredientes en fondos y pailas de aceite; o bien que era un plato efectivamente recurrido entre clases modestas en otras épocas, cuando la carne, los huevos, las cebolla y las papas eran más accesibles en la vida rural. Detalle interesante es, además, la existencia de las papas o patatas a lo pobre en la cocina andaluza, generalmente acompañadas por cebolla y huevos, así llamadas por "salvar" la alimentación en tiempos de guerras y crisis económicas. También se denominaba "a lo pobre" a todo aquello que venía junto o revuelto, dicho sea de paso.
Por sus características e ingredientes, entonces, existe la tendencia a creer que el plato provendría del campo y particularmente de las zonas ganaderas como el Maule. Cierta teoría lo adjudica incluso a la influencia de los monjes franceses de la orden agustina en Talca, quienes habrían sido diestros cocineros del bœuf au poivre original. Es dato sabido, además, el que los indígenas de más al sur ya conocían las papas fritas en manteca cuanto menos desde el siglo XVII, como se verifica en "Cautiverio feliz y razón individual de las guerras dilatadas del Reino de Chile" del cronista chillanejo Francisco Núñez de Pineda y Bascuñán recordando sus vivencias de 1620-1630 ("papas fritas y guisadas", dice), no obstante que sea este ingrediente sólo una parte de la receta. La combinación de elementos o adaptación de la misma, entonces, debió provenir desde el mundo criollo.
Publicidad del restaurante Santiago en el diario "El Mercurio" hacia fines del año 1910.
Publicidad para el restaurante Santiago en la revista "Zig-Zag", año 1911. Imágenes de sus espaciosos y cómodos salones-comedores.
Detalle del la publicidad del Bar Carola de calle San Diego en 1942, mostrando la ilustración de un bistec a lo pobre.
Una versión sencilla del bistec a lo pobre (con un solo huevo) en el Portal Fernández Concha de Santiago, cuando ya se ha vuelto un platillo turístico.
La familia "a lo pobre" en el Portal Fernández Concha: lomito (cerdo), churrasco, pollo, escalopa, chuleta y lomo (vacuno).
Pollo a lo pobre (pechuga de ave), otra de las variaciones que han ido apareciendo para el plato. Este es iquiqueño, en un restaurante en el Paseo Baquedano.
No podemos saber ya si el cotizado bistec a lo pobre pudo ser llevado a los territorios de la guerra por oficiales y reclutas después de haberlo conocido en mesas como las del Santiago, o si acaso ya existía en aquellas provincias desde épocas anteriores. Algunas creencias se aventuran incluso a suponer que el platillo surgió en plena guerra gracias a la necesidad de improvisar o que fue parte de la alimentación de los soldados en momentos de mayor holgura. Para todos los casos, sin embargo, en mayor o menor medida habría alguna clase de participación adjudicada al mismo en la Guerra del Pacífico, así como esta habría influido en la propia historia del bistec a lo pobre.
Es sabido que en el llamado rancho fresco de los campamentos de la guerra incluía carne, papas, cebollas y arroz, además de haber disponible manteca. Donde quiera que hallaran gallinas a su paso, además, había con toda seguridad huevos que también permitieron sencillos pero grandes festines. Esta es la razón por la que otro plato muy parecido en cuanto a sus ingredientes, la chorrillana, también cae en sospechas de haber sido creado o popularizado durante la Guerra del 79. Incluso algunas fuentes periodísticas peruanas asumen que los chilenos hicieron aquella mezcla de ingredientes después de la Batalla de San Juan y Chorrillos en la Campaña de Lima de 1881, usando sólo lo que tenían en ese momento a su disposición.
Es notable la preferencia que muchos habitantes de regiones del Norte Grande y Chico han tenido por el mismo desde antaño, sin embargo, especialmente en zonas mineras, mismas en donde a veces se acompaña a los ingredientes nombrados también de arroz. Lo comenta Lautaro Núñez en "Cultura y conflicto en los oasis de San Pedro de Atacama", al decir que los obreros de las mineras lo comían "casi por doctrina y desde la mañana". Esto ha inducido a algunas opiniones populares y del folclore a creer que su gestación se habría dado en alguno de dichos territorios durante las fiebres industriales salitreras, argentíferas o cupríferas, según las versiones orales.
Con relación a lo anterior, hay datos interesantes en un informe presentado en 1913 ante la Cámara de Diputados por la denominada Comisión Parlamentaria Encargada de Estudiar las Necesidades de las Provincias de Tarapacá y Antofagasta. Dice allí que los obreros de las pampas salitreras tenían cuatro comidas diarias: una muy temprano llamada churrasco, correspondiente al desayuno a las 6.15 horas, luego el chupe del almuerzo a las 11 horas, seguida del lunch a las 14:30 horas y finalizando con la comida o cena a las 19 horas. Tanto el churrasco como el lunch consistían en un bistec con huevos, papas y cebolla, los mismos ingredientes de su presentación a lo pobre. La única diferencia entre ambos menús (además del horario), era el que en el desayuno se acompañaba con café y pan, mientras que el de la tarde iba con un vaso de vino o chicha de jora, esta última hecha con granos malteados o fermentados. El chupe y la cena, en cambio, solían ser de carbonada o cazuela seguida de porotos guisados acompañados de pan. "Esto es lo habitual y vale en la fonda o en la cantina particular de setenta y cinco a noventa pesos mensuales", agrega el informe.
La misma comisión parlamentaria constató, además, que aquel régimen o carta no se limitaba al ambiente laboral, pues solía repetirse en los hogares familiares. Esto nos parece fundamental: la razón de tal preferencia era que "la carne y el pan son mucho más baratos en la pampa que en cualquiera ciudad del centro o del sur de Chile". ¿Sería aquella tradición de la mesa nortina, entonces, algo derivado de los días de la Guerra del Pacífico y heredada entre los hombres de la minería de los desiertos?
Desde aquel régimen quizá quedó la costumbre de algunos trabajadores, aún vigente en el Norte Grande: desayunar el contundente plato como desayuno, a diferencia de lo que sucede en la sociedad más centrina del país. Fue, además, una presentación culinaria que pudieron conocer ya entonces muchos viajeros llegados a Chile, volviéndose por lo mismo un plato de alcance turístico. "No poca zumba chilena encierra el mote de ese plato llamado bistec a lo pobre, que es un fenomenal bistec con patatas, cebollas, no sé cuántas cosas más, y encima un par de huevos fritos”, escribió el español José Luis Castillo-Puche en su "América de cabo a rabo", publicado en 1959.
Existe una receta algo diferente del mismo bistec a lo pobre pero que se toma por creación nacional en Perú, con el mismo nombre: además de los ingredientes ya descritos, va acompañada de tajadas de plátanos fritos y a veces con salchichas, entre otras posibles adiciones. En muchas ocasiones, además, se reemplazan las papas fritas por arroz. Como era esperable, esto ya ha dado visos para algunas de las clásicas controversias patrióticas pretendiendo establecer axiomas sobre los orígenes de productos propios entre las naciones chilena y peruana. Aunque ciertas opiniones peruanas proclamaban hace algunos años, por ejemplo, que su receta sería "original" por incluir elementos no usados en la chilena, como el plátano, esto resulta ser un argumento débil si consideramos que en el mismo "Nuevo manual de cocina" ya citado, también aparecía tal fruta frita como algo utilizado en Chile en plena Guerra del 79 y como acompañamiento para las carnes de res, particularmente en recetas como la vaca frita criolla.
Desde el punto de vista chileno, entonces, es de suponer que la popularidad del bistec a lo pobre en Perú, en caso de haber llegado con la Guerra del Pacífico y durante la larga Cuestión de Tacna-Arica, probablemente se habría dado como una adopción o intercambio de cocina durante el mismo largo período de la post-guerra, como parece haber sucedido también con la aparición de la tradicional marraqueta entre la panificación de los territorios tacneños. No hay certezas al respecto, sin embargo, ya que la mayoría de las reseñas que se hacen de una y otra parte calzan con referencias patrimoniales y folclóricas más que con estudios, por ahora.
Para finalizar, debe observar que en Argentina, en tanto, también es posible encontrar propuestas muy parecidas al bistec a lo pobre y señaladas como propias de la comida tipo gaucha. Es el caso del bife a lo pobre o bife a caballo, que se sirve sólo con algunas diferencias y variaciones a la forma en que se lo conoce en Chile. Pudo haberse tratado de otro intercambio cultural, por supuesto, como ocurre con la presencia de una sencilla versión del curanto chilote en la Patagonia argentina, por ejemplo, particularmente en la Provincia de Río Negro.
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