LA GUERRA DEL 79 Y LA CONTROVERSIA DEL PISCO

Pisco G de Copiapó, en etiqueta de los archivos del Instituto Nacional de Propiedad Industrial de Santiago de Chile. De acuerdo a Lacoste, su registro del 10 de febrero de 1882 es el primero formalmente hecho para una marca de pisco en Chile. Fuente imagen: "La guerra del pisco a través del estudio de los marbetes" de Carolina Cofré, Emiliano Núñez, Fernando Mujica y Pablo Lacoste, publicado en revista "Idesia" de Arica, abril de 2016.

Hemos visto ya hasta dónde llegó a estar presente el vino, el aguardiente y la ebriedad resultante entre los soldados de la Guerra del Pacífico, tanto en los chilenos saqueando el balneario chorrillano como en los propios peruanos destruyendo la capital peruana ante la inminencia de que sería ocupada. Sin embargo, hay un caso entre los alcoholes que requiere de un capítulo propio: el pisco, bebida espirituosa resultante de la destilación de uvas muy dulces producidas en climas semiáridos y que vemos aparecida con cierta frecuencia en algunas crónicas de las campañas de Tarapacá y Lima.

Como es bien sabido, el tan apetecido brandy criollo por décadas ha representado disputas comerciales y campañas comunicacionales entre Chile y Perú, fundamentalmente de este último contra el primero. Aunque recientes descubrimientos de las más tempranas destilaciones conocidas en el puerto de Pisco han puesto otra vez en el tapete el asunto, esto ha sido una tendencia -fluctuante, pero permanente- desde que el país mapochino logró construir y establecer la primera denominación de origen para el producto en 1931, cincuenta años antes de que los peruanos hicieran lo propio tomando por base nominal el mencionado puerto de Pisco.

Curiosamente, la guerra de 1879 se vería convocada en la misma disputa histórica y patrimonial, por la misma razón comentada: el pisco también se hizo presente en las crónicas y acontecimientos de aquel período. El mismo caos desatado en Chorrillos debió una cuota al hallazgo de barricas y cántaros de pisco en una bodegas, de hecho, algo confirmado por Justo Abel Rosales cuando dice que los soldados chilenos "empezaron a llegar al campamento con jarros, caramañolas y botellas todas llenas de pisco o vino", en "Mi campaña al Perú". Agregaba que los vencedores de Chorrillos "iban pasando larguísimos tragos del exquisito pisco, de modo que al entrar el sol la rosca era tremenda y general".

Comprendiendo como inevitables aquellos ribetes que son propios de las controversias patrióticas incluso en nuestros días, se involucra especialmente a dicho puerto de Pisco en este asunto. Un redactor de la revista peruana "Caretas”, por ejemplo, decía en su edición del 2 de agosto de 2001 resumiendo la más extendida idea sobre el supuesto primer contacto chileno con el producto en tiempos tardíos del siglo XIX, a partir de la guerra:

Lo cierto es que en 1879, en la Guerra del Pacífico, los chilenos conocieron a fondo las virtudes de la bebida peruana, devastaron los valles y bodegas en los que se producía, y decidieron hacer un pisco propio.

La posición oficial de la academia, diplomacia e historiografía peruana es precisamente aquella: que el producto llamado pisco fue conocido por los chilenos recién en plena Guerra del Pacífico, comenzando a producirlo desde entonces como propio. La idea fue importada y tan difundida en Chile que incluso un estudio de la Universidad Católica lo dio por cierto con inexcusable ligereza para el mundo académico, desestimando información histórica que ya estaba disponible a la sazón gracias a investigadores como el serenense Hernán F. Cortés Olivares. Este tema patrimonial desata pasiones nacionales, por supuesto, y con ello viene la interferencia de los sesgos de confirmación y de autoridad.

Siendo conocido, como hemos dicho, el que los chilenos encontraron varias veces aguardiente y pisco en el camino de Tarapacá o a Lima y, muy posiblemente también, en las incursiones por la sierra peruana, pudieron permitirse así ratos que iban desde el simple y merecido relajo hasta excesos inauditos o situaciones castigadas por el alto mando. Sin embargo, el argumento sobre su adopción cultural del pisco durante la guerra cae fácilmente al verificarse que las primeras presentaciones del producto por parte de destiladores chilenos y peruanos en ferias internacionales había comenzado ya en 1872. Hubo incluso casos como la Exposición Internacional de Santiago de 1875, en donde también presentó piscos Bolivia, curiosamente, país que denominará al producto como singani, finalmente, manteniéndolo con tal nombre hasta la actualidad.

Al respecto, aunque no nos convencen del todo las conclusiones vertidas por el historiador argentino Pablo Lacoste en el grueso libro de investigación “El pisco nació en Chile”, en lo referido a puntos tales como las ferias internacionales y las primeras marcas que podrían remontarse incluso a 1850 con el caso de Pisco Ytalia, se halla información de gran importancia a este tema general y de relevancia para nuestra presente exposición. No es un dato menor, además, el que se abriera en 1873 un registro del uso de marcas en Chile, donde ya aparece mencionado también el pisco, seis años antes de iniciada la guerra. Volveremos a este tema más abajo.

No nos corresponde abordar la larga discusión sobre el origen del producto ni los derechos que Chile proclama tener, por documentada que esté la presencia del pisco -con ese nombre- desde el siglo XVIII, cuanto menos, en plena Colonia. Del mismo modo, tampoco nos es pertinente retrotraer acá la situación del pisco como bebida originaria y exclusiva asignada por Perú en virtud de la relación nominal con el puerto de Pisco. Sin embargo, el que algunos de los argumentos más conocidos involucren acontecimientos de la Guerra del 79, nos hace necesario considerar también la relación que pudo darse entre los soldados chilenos en campaña y el aguardiente y el pisco, las bebidas de la alegría y de las salidas de madres. Resulta evidente, entonces, que la entonces producción artesanal peruana tuvo una gran familiaridad con ciertos regimientos chilenos en tierras incásicas.

Una temprana aparición del producto en los relatos de la guerra la proporciona el célebre empresario salitrero Santiago Humberstone: en sus memorias aseguraba que, cuando escapaba desde Agua Santa con su familia y algunos empleados poco antes de librarse allí la Batalla de Pampa Germania (pues temía que la violencia de la guerra lo alcanzara), un pueblerino peruano quien dispensó gratuitamente atenciones para él durante una breve estadía le obsequió también “una botella de pisco y varias botellas vacías para llevar agua”. De seguro los dos obsequios eran para capear el frío nocturno y el calor diurno en el desierto, respectivamente. El testimonio de marras está en su crónica autobiográfica titulada "La huida de Agua Santa de 1879".

Por su lado, el veterano chileno Francisco Machuca dejaba constancia de la buena calidad de los vinos y piscos que encontraron en Locumba, entre Tacna y Moquehua, tradicional zona productora. Asegura en sus "Cuatro campañas de la Guerra del Pacífico" que estos “tienen general reputación por su gusto delicado”, así que, cuando había cañas azucareras cerca, los chilenos hacían con ellas "una especie de jarabe, que con agua y azúcar y pisco de Locumba". También informaba que el doctor Martínez Ramos guardaba en la Ambulancia Valparaíso, entre otras cosas, seis pipas de pisco de 600 litros cada una.

Por su lado, José Clemente Larraín también menciona al pisco en sus “Impresiones y recuerdos sobre la campaña al Perú y Bolivia”, cuando se refiere a una experiencia personal a inicios de diciembre de 1880 tras el desembarco en Pisco, justamente. El testimonio deja claro que los chilenos, o alguno de ellos cuanto menos (entre los que se hallaba él), ya estaban bien enterados de la existencia de los destilados que se hacían en este puerto:

Después que se hubo instalado la tropa fuimos los oficiales invitados por los del 2° de línea a una agradable mesa de lunch. Se nos ofrecieron las hermosas sandías y demás fruta, que abunda en aquella región subtropical; sirviéndosenos además de unos jarros que ocupaban el centro de la mesa, en vasos casi llenos, un líquido que al observar la cantidad, comprendíamos fuera agua, y con extrañeza indicamos que ya que estábamos en la tierra del pisco, se nos diera una copilla que sin duda preferíamos. Advertimos entonces que el líquido en cuestión era de uva, y de que podríamos apurarlo sin recelo, pues en aquellos climas era inofensivo y provechoso, y por aquello de que al país que se va ha de hacerse lo que se ve, riendo, aguantamos la segunda indicación, vaciando el benéfico contenido. Y como después notásemos la efectividad del remedio, que precipitando el calor que nos sofocaba nos dejó gozar de una agradable temperatura, me recordaba de la explicación atinada que dan los aficionados al alcohol, cuando dicen que en invierno lo usan para contrarrestar el frío, y en verano para apartar el calor.

Pisco Ytalia de la localidad de Vicuña en el Valle de Elqui. Etiqueta en archivos del Instituto Nacional de Propiedad Industrial, en imagen publicada por el sitio Diseño Nacional. Inscripción del 13 de marzo de 1883.

Alambique en el fundo San Ramón en la Escuela de Artes y Oficios, Santiago, hacia 1901. Imagen publicada en el portal Fotografía Patrimonial (donación de María Teresa Walker Riesco).

Publicidad de 1913 en "El Bombero Ilustrado" para el whisky sour de los Tarsetti, ofrecido en su hotel de Iquique y en sus bares de Santiago y Valparaíso. Algunos autores proponen que el whisky sour sería la receta madre del pisco sour, o viceversa.

Pisco sour del Casino Español de Iquique, recomendado por guías turísticas como uno de los mejores que existen. Si seguimos al dedo la versión de Díaz Vera, Iquique podría ser importante en la tradición de las recetas sour.

Piscos sour peruanos, del paseo colonial a espaldas de la Catedral de Arequipa, entre los mejores que hemos probado en el vecino país, año 2011.

En sus recuerdos sobre el desembarco chileno en el mismo puerto de Pisco, el francés E. M. Le León indica en "Recuerdos de una misión en el ejército chileno" que el famoso aguardiente del puerto estuvo presente en la ración diaria de la tropa en el desayuno, muy moderadamente sin embargo, al menos mientras estuvieron allí: se entregaba por la mañana con medio litro de café acompañado de cuatro a cinco centilitros del "aguardiente de Pisco". Agrega que recibían también una pequeña cantidad del producto durante las marchas (25 centilitros), pero con el tiempo se iría volviendo algo tan apreciado como escaso:

Al final de la última campaña, la alimentación de los oficiales no pudo diferir de la del soldado, no obstante la mejor voluntad. El país no proveía nada y los raros comerciantes no podían aprovisionarse sino con las más grandes dificultades. Para tener cajones de vino o de licores, nos fue necesario recurrir al concurso gracioso de los navíos de guerra italianos, franceses y chilenos, y por buscar nosotros mismos, en la playa, los paquetes aportados por las chalanas y echados sobre el montón de bagajes que cubrían la playa.

Una botella de aguardiente se habría disputado a precio de oro, si la hubiera podido conseguir. Esta penuria nos recuerda las cartas del ejército de Egipto en 1798 tomadas por los ingleses. En las mismas, algunos personajes que se hicieron célebres pedían con insistencia que se les procuraran botellas del precioso líquido.

Durante los primeros días de la ocupación de Lurín, se descubrió en la sacristía varios barriles de Pisco. Sus propietarios habían creído encontrar allí un depósito inviolable.

Marcos Ibarra Díaz recordaba también haber bebido del pisco peruano en el duro camino nevado desde Pachachaca, anotando en sus memorias “Campaña de la Sierra”:

…después me dieron una copa de pisco con amargo y me repuse de nuevo y seguimos avanzando a la cumbre del centro de la cordillera adonde, hay una casa de piedra hecha por los indios serranos le dan el nombre de Morococho…

Aunque no podemos saber si dicho producto era producido en la misma zona serrana o bien había llegado desde las destilerías artesanales costeñas, es de suponer que las condiciones de frío de la sierra fueron un aliciente para el consumo de piscos o aguardientes, o al menos resultaron la excusa perfecta para calentar el cuerpo con ellos. Quizá representaba, también, el secreto deseo de volver mentalmente hasta los días de cómodos y alegres brindis en tabernas y posadas del Chile que aún esperaba por el retorno de sus hijos.

Aunque tampoco nos parece que sea un dato demostrativo del origen del producto, sí es un hecho el que las primeras inscripciones formales de marcas de pisco que se han localizado fueron chilenas: Pisco G de la fábrica Goyenechea en Copiapó, año 1882, y Pisco Ytalia del Vicuña, en el Valle de Elqui, en 1883, por el ex gobernador Juan de Dios Pérez de Arce, cuya destilería se había fundado en La Serena en 1875 creando allí también la marca pisquera Tres Cruces, como se lee en el libro oficial "Chile en Sevilla", de los expositores chilenos en la Feria Internacional de Sevilla de 1929. En 1886, además, se suma a estas marcas industriales pioneras Pisco Goyenechea, de la misma fábrica copiapina mencionada.

Por el lado peruano, en cambio, hubo muy poco orden en cuanto a la denominación comercial del producto. Según Lacoste, el registro formal más antiguo de pisco como marca data recién de 1922: corresponde a la etiqueta de una destilería de S. Vidal ubicada en calle Cruz Verde 113 de Arequipa, presentándose como "Pisco Calidad Superior" con reparto a domicilio. Este retraso en Perú de casi 40 años con respecto a Chile puede explicarse, sin embargo, en que la producción artesanal y la resistencia a la industrialización de los talleres prevaleció durante mucho tiempo allá, usándose los mismos métodos y procedimientos vigentes en los años de la Guerra del Pacífico y que se remontaban a la vida virreinal. Otro factor de confusiones proviene de la mencionada indefinición que rodeó al pisco en Perú, apareciendo con frecuencia etiquetado con nombres tan ambiguos como aguardiente, aguardiente puro y puro de Ica hasta avanzado el siglo XX. Incluso hubo inscripciones peruanas en Chile para el producto y con el mismo vicio: el Italia Puro de M. Adrián Ward, de Locumba, en 1886, y el aguardiente de la Antigua Bodega Nacional de don Pedro Coda, en 1890. Recién en 1910 una marca peruana registra en Chile un marbete con la denominación correspondiente: Pisco Italia Superior, también de Locumba. Sería, entonces, la primera etiqueta peruana conocida de pisco pero producida, irónicamente, en Chile.

Tema aparte es el asunto del pisco sour, esa preparación del mismo destilado con limón, azúcar y especias que viene a ser una suerte de controversia dentro de otra. Lacoste y otros autores observaban que el viajero francés Gabriel Lafond de Lucy, estando en Chile por el año 1822, testimonió cómo los huasos bebían la base de lo que hoy llamaríamos pisco sour: "su bebida favorita es el ponche frío, hecho con aguardiente, limón, agua y azúcar", diría en "Viaje a Chile" de 1853. Por la misma época, el naturalista francés Claudio Gay ve a los chilenos tomando una bebida similar pero caliente y tomada en mate.

En Perú el convencimiento general es que el origen de la receta base estuvo en el Morris Bar de Lima, en 1920 o antes (1904 según ciertas versiones, en Cerro de Pasco), idea defendida por José Antonio Schiaffino en "El origen del pisco sour" y que adjudica la creación al dueño del mismo establecimiento, un norteamericano llamado William Morris. El escritor e historiador Luis Alberto Sánchez describió esta historia también en "Testimonio personal. Memorias de un peruano del siglo XX". En la misma ciudad, sin embargo, gran importancia en su popularización habría tenido el Hotel Maury, mismo establecimiento que fue un centro de encuentro social para los chilenos durante los días de la ocupación de Lima.

En "La Estrella de Valparaíso" del sábado 22 de marzo de 1985, el investigador Oreste Plath sugirió que el origen del célebre pisco sour podría hallarse en la ciudad de Iquique, de acuerdo a los datos que proporcionó su colega Carlos Díaz Vera. Sin embargo, al revisar la exposición que hace este último en la revista "En Viaje" N° 271 de mayo de 1956, basándose en antiguas observaciones del diario "El Comercio" de Iquique, verificamos que Díaz Vera relaciona la tradición del trago sour con su versión en whisky, no la de pisco, y posiblemente debida a la presencia de los mineros del caliche y la influencia británica sobre estos territorios, remontada a los tiempos en que aún eran peruanos. En palabras textuales suyas:

Cuentan las tradiciones y algunos párrafos del periódico "El Comercio" de Iquique, que vimos en viejos archivos del Club Chino de ese puerto, que un buen mayordomo del velero "Sunshine" determinó echar ancla en Chile y pidió su baja para instalarse con un bar en el puerto. Se estableció en las cercanías del muelle de pasajeros, en calle Vivar, como experto barman; en su negocio se paladeaban exquisitos aperitivos preparados en forma exclusiva y a base de limón.

Elliot Stubb -así se llamaba el barman- estaba haciendo algunos "experimentos" en la "cocktelera" con whisky y limón de Pica y su sabor alcanzó delicias superiores a todos los otros "menjunjes" que acostumbraba a dar a sus clientes.

Voy a ponerle un poco de dulce -se dijo-: echó azúcar a una porción de jugo de limón de Pica, un poco de hielo, whisky en proporción y batió algunos segundos. Probó y exclamó haber obtenido el más exquisito "drink" que hasta la fecha había preparado. En adelante -dijo Elliot- este será mi trago de batalla -mi trago favorito- y se llamará "Whisky Sour" (sour, el ácido del limón...)

El whisky sour pasó muy pronto a difundirse como aperitivo obligado en los clubes sociales y bares del puerto iquiqueño y muy pronto, al igual que el salitre, dominaba las fronteras y hacía su aparición en Inglaterra, donde ya estaba cimentada la fama del limón de Pica que hasta ahora continúa su exportación a la capital del Reino Unido y otros puntos de las Islas Británicas.

Hay una evidente relación entre el wisky sour y el pisco sour, por supuesto. Hubo famosos bares iquiqueños ofreciendo whisky sour hacia el Primer Centenario Nacional, como el Tarsetti en el Hotel Continental. Del mismo modo, Iquique ha tenido importantes establecimientos vendiendo sus propias recetas de pisco sour, entre los que ha destacado históricamente el Casino Español, enfrente de la Plaza Prat.

Finalmente, cabe señalar que Lacoste ha continuado desarrollando su investigación sobre el pisco chileno y las posibles relaciones que tuvo con los soldados en Perú durante la guerra, algo que ha sacado ronchas entre ciertos estudiosos peruanos del tema quienes han contestado a sus planteamientos. Su último trabajo publicado al respecto se titula “Guerra del Pacífico. La Batalla del Pisco”, en donde Lacoste plantea cómo el producto, de ser una bebida artesanal consumida principalmente por campesinos, pasaría a ser un producto bandera y generador de disputas, precisamente después de la Guerra del Pacífico. Ahí se puede encontrar un desarrollo más amplio sobre mucho de lo que acá hemos expuesto, pero que se fuga de nuestro eje centrado en los testimonios alrededor de la diversión y los pasatiempos durante la guerra.